O que é o glúten, onde está e quando não deve ser consumido?


Nos dias de hoje a população de um modo geral está a ficar cada vez mais consciente da importância de uma alimentação saudável e equilibrada e as principais tendências do sector agro-alimentar tentam ir encontro a esta realidade. A verdade é que a indústria tem que responder às expectativas e necessidades do consumidor actual. O consumidor de hoje em dia procura cada vez mais produtos “Sem” nutrientes específicos, entre eles o açúcar, a gordura, o sal. A menção “isento de glúten” é também muito procurada, tanto pelos indivíduos que necessitam de ter especial atenção a este composto, como pelo consumidor sem este tipo de exigência por questões de saúde. 

O que é o glúten?
O glúten é o nome genérico de um conjunto de proteínas, as prolaminas e as gluteninas, sendo as prolaminas as fracções com efeitos nocivos para o doente celíaco. Todos os cereais têm estes componentes mas nem todos são constituídos pelas prolaminas tóxicas para os celíacos. As prolaminas e, consequentemente, os cereais que são adversos para os doentes celíacos são: Gliadina (trigo); Secalina (centeio), Hordeína (cevada). A prolamina da aveia (Avenina) tem gerado alguma controvérsia, no entanto alguns investigadores consideram que não é seguro o consumo deste cereal pelos doentes celíacos.

Quais as condições clínicas associadas ao glúten? 
Essencialmente podem destacar-se três tipos de condições clínicas associadas ao glúten (1):
- doença celíaca (DC)_ é uma doença auto-imune e crónica, que se caracteriza pela inflamação crónica das vilosidades do intestino delgado, que leva à redução da absorção dos nutrientes dos alimentos. Manifesta-se em pessoas geneticamente susceptíveis e após a ingestão de glúten. Os principais sinais e sintomas são: distensão abdominal; dor abdominal; anorexia; diarreia; esteatorreia; flatulência; atraso no crescimento; atrofia muscular; perda de peso; alterações comportamentais.
- alergia ao trigo (AT)_ é uma reação adversa, imediata ou de curto prazo, do sistema imunológico à proteína presente no trigo.
- sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC)_ é uma reação que ocorre no organismo em que nem mecanismos alérgicos nem auto-imunes podem ser identificados. Nestes casos, os indivíduos quando ingerem produtos com glúten reagem de forma adversa e normalmente demonstram melhorias quando experimentam uma dieta isenta de glúten. Geralmente, o intestino destes indivíduos é normal.

Para duas das condições acima descritas, nomeadamente a DC e a SGNC, o único tratamento disponível é a prática de uma dieta isenta de glúten (DIG), a qual deve ser seguida para toda a vida. A ausência de glúten em contacto com o nosso intestino resultará no retrocesso das lesões intestinais e na recuperação do organismo (1,2). Em indivíduos com AT, a solução alimentar é a supressão do consumo deste alimento, o trigo e dos alimentos que po ele são compostos. 

E em números… como como está a DC em Portugal e no Mundo?
A DC é uma das doenças mais comuns em países povoados por pessoas de origem Europeia, como Europa, América no Norte e América do Sul e Austrália, sendo a sua prevalência actual estimada em 1%. No entanto, há previsões que este número aumentará nos próximos anos. 

Em Portugal, foi apenas feito um estudo na região de Braga cujo resultado indicou que 1 individuo num total de 134 tem a doença. Com base nestes números estima-se que entre 1 a 3% da população Portuguesa seja celíaca, contudo apenas 10.000 (1% da população Portuguesa) pessoas estão actualmente diagnosticadas. Assim, é importante que as pessoas que identifiquem alguns dos sintomas acima referidos realizem o diagnóstico da DC. 

Como diagnosticar a Doença Celíaca?
Segundo a Associação Portuguesa de Celíacos e a Associação Portuguesa de Nutrição (APN), para efectuar um correcto diagnóstico desta doença os indivíduos devem proceder às seguintes análises (3):
- Análises ao sangue e às fezes, com o objetivo de verificar a existência de má- absorção dos alimentos.
- Testes serológicos com o objetivo de verificar a existência de anticorpos da doença celíaca: anti-gliadina, anti-endomísio e anti-transglutaminase.
- Biópsia ao intestino para confirmação do diagnóstico.

O que é, na prática, uma dieta isenta de glúten?
Apesar de parecer simples, nem sempre praticar uma dieta isenta de glúten, isto é excluir por completo o glúten da nossa alimentação diária, é uma tarefa fácil. A forma de o excluir da nossa alimentação é excluir os alimentos/ingredientes que o contêm. Assim, é fácil de entender que o trigo, a cevada, o centeio e a aveia (este último por ser um alimento potencialmente perigoso), assim como todos os seus derivados, variedades (kamut) e híbridos (triticale), devem ser banidos do dia a dia alimentar de pessoas diagnosticadas com DC. Abaixo, é apresentada uma tabela com os alimentos que os doentes celíacos (2–4):
- podem consumir livremente (por não conterem glúten na sua composição);
- podem consumir com cuidado (por poderem conter glúten na sua composição);
- não podem consumir (por conterem glúten na sua composição).

De qualquer forma, é vivamente aconselhável que o doente celíaco não se limite a guiar pelas tabelas e listagens facilmente disponíveis e seja crítico perante os alimentos, lendo os rótulos nutricionais, seja responsável aquando da preparação dos alimentos em casa, evitando contaminação cruzada, e seja humilde, procurando um acompanhamento próximo e especializado. 



Existem ainda produtos que devem ser analisados (pelo rótulo se disponível) antes do consumo (4):
Baton, Gloss e bálsamo labial (são ingeridos sem querer); Hóstia; Suplementos herbais ou nutricionais; Medicamentos e medicamentos de venda livre; Vitaminas e suplementos; Massa de modelar comestível.

Onde encontrar alimentos sem glúten?
Para além dos alimentos naturalmente sem glúten, hoje em dia, há disponíveis no mercado várias marcas que produzem produtos que não têm glúten na sua constituição. Muitas das empresas/marcas que os produzem fazem alusão à ausência do glúten na sua embalagem mediante o uso de um símbolo com o elemento universal sinalizador da isenção de glúten (espiga cortada). A presença deste símbolo num rótulo significa que aquele produto está certificado como produto isento de glúten. No website da Associação Portuguesa de Celíacos  é possível consultar os produtos sem glúten presentes no mercado, bem como muitas das entidades (restaurantes, padarias, hotéis, pastelarias e gelatarias) em todo o país que fornecem este tipo de produtos. A indústria alimentar está a caminhar para uma oferta variada ao doente celíaco, contudo ainda há desafios, do ponto de vista do perfil nutricional, que devem ser estudados, objectivando o desenvolvimento de produtos alimentares equilibrados em termos de nutrientes. De um modo geral, os alimentos sem glúten tendem a ser mais pobres em proteína, fibra, vitaminas e minerais e, por outro lado, têm um índice glicémico mais elevado. 

Para saber mais sobre este tema, aconselho a consulta do website da Associação Portuguesa de Celíacos  bem como de outras entidades internacionais como a Celiac Disease Foundation. Há também documentos muito interessentes focados nesta temática desenvolvidos pela APN, que para além de uma abordagem conceptual da doença abordam em maior detalhe algumas questões nutricionais e alimentares importantes, bem como enumeram os principais cuidados a ter em casa, fora de casa e por familiares de doentes celíacos. 

MENSAGENS A RETER
  O Glúten é o nome dado a um conjunto de proteínas encontrado nos seguintes cereais: trigo, centeio, cevada e seus derivados
  O constituinte tóxico para as pessoas com sensibilidade ao Glúten é um grupo de proteínas, as prolaminas: Gliadina (trigo); Secalina (centeio), Hordeína (cevada). A toxicidade da prolamina da aveia (Avenina) tem gerado alguma controvérsia, pelo que é considerado que não é seguro o consumo deste cereal pelos doentes celíacos;
  três tipos de condições clínicas associadas ao glúten: doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca;
  A Doença Celíaca é uma doença auto-imune, que se manifesta em indivíduos com predisposição genética causada pela permanente sensibilidade ao glúten. Provoca uma reação imunológica anormal no intestino delgado, gerando uma inflamação crónica que causa a má absorção de nutrientes;
  A Doença Celíaca atinge cerca de 1% da população mundial, sendo uma patologia sub-diagnosticada;
  O diagnóstico da doença deve ser completo e aconselhado pelo médico, devendo ser feito numa fase em que não há restrições alimentares por parte do futuro diagnosticado;
  O único tratamento para a DC é a exclusão total do glúten da dieta regular. O doente celíaco pode consumir alimentos naturalmente isentos de glúten e alimentos certificados por entidades credíveis para o efeito. Há alguns alimentos que devem ser alvo de atenção redobrada mediante a leitura dos rótulos pois podem ser perigosos por poderem consumir glúten na sua composição. Todos os alimentos que contêm glúten não podem ser consumidos por doentes celíacos.

Referências bibliográficas
1. Sapone, A. et al. Spectrum of gluten-related disorders : consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. 10, 13 (2012).
2. Associação Portuguesa de Celíacos. Doença Celíaca - Tratamento. (2014). Available at: http://www.celiacos.org.pt/. 
3. Duarte, A. et al. Alimentação na Doença Celíaca. Associação Portuguesa de Nutrição E-book no 34 (2014).
4. Celiac Diasease Foundation. Gluten-Containing Grains and Their Derivatives. (2017).