
Actualmente é
impossível imaginarmos uma cozinha sem frigorífico, o que não acontecia há
alguns anos atrás; aí sim, era necessário recorrer a processos tradicionais de
conservação alimentar. Hoje em dia, temos à nossa disposição uma panóplia de
frigoríficos e congeladores, de várias categorias, e se soubermos as regras
básicas do seu funcionamento e algumas características dos alimentos, conseguimos
guardar os alimentos por mais tempo em boas condições, sem pôr em causa a nossa
saúde e o desperdício alimentar.
Qual a temperatura ideal
do frigorífico?
A temperatura do frigorífico deve ser inferior a 5 °C,
idealmente de 4 °C.
Porquê?
A maioria dos
microrganismos desenvolve-se mais rapidamente a temperaturas entre os 5 °C e 60
°C, de maneira que devemos tentar manter os alimentos frios abaixo dos 5 °C e
os alimentos quentes acima dos 60 °C. É importante ressalvar que quer a
refrigeração quer a congelação não eliminam os microrganismos, mas retardam o
seu crescimento, a sua multiplicação.
A temperatura do frigorífico
pode ser regulada usando o termóstato, normalmente fixado perto da luz do
equipamento. Os números do termóstato não são graus de temperatura, mas sim
números indicadores do nível a que o frigorífico está a trabalhar; normalmente
quanto maior o número do termóstato, mais frio o frigorífico e menor a
temperatura interna do frigorífico (confirmar com o manual de instruções do
electrodoméstico).
Como devo organizar os
alimentos das prateleiras do frigorífico?
O frigorífico
normalmente tem um compartimento principal, dividido por prateleiras, uma ou mais
gavetas na parte inferior e uma porta com várias prateleiras. De um modo geral,
alimentos cozinhados devem ser armazenados separadamente de alimentos crus.
Olhando para cada divisão do nosso frigorífico1,2, devemos colocar na(s):
- Prateleira
superior: alimentos cozinhados, “restos”, comida pronta-a-comer, produtos
de charcutaria, queijos, iogurtes, manteiga, bebidas, ervas aromáticas;
- Prateleira
inferior: alimentos crus ou em processo de descongelação, como carnes ou
peixes crus, leite e ovos;
- Gaveta(s):
frutas e hortícolas, guardados separadamente se possível, tendo em conta a
informação fornecida na tabela 1, mais à frente;
- Porta:alimentos menos perecíeis, que não se estraguem com facilidade como água, sumos
alguns molhos, compotas ou pickles.
Porquê?
A parte
inferior do frigorífico é onde a temperatura é mais baixa e, por isso,
devem ser mantidos os alimentos que ainda vão ser cozinhados, potenciais fontes
de microrganismos. Estes são também colocados na parte inferior para, assim,
evitar que gotas provenientes dos sucos da carne/peixe contaminem comida
cozinhada, evitando assim a contaminação cruzada.
A parte
superior do frigorífico é das partes onde a temperatura é mais estável e é
por esta razão que devem ser aqui colocados os alimentos já cozinhados, ou
prontos a comer.
A portaé a zona mais instável do frigorífico e também a mais quente e, portanto, aqui
devem ser colocados os alimentos mais resistentes ao calor.
Por fim, na base
superior, isto é, em cima do frigorífico não deve ser colocado qualquer
tipo de alimento, como por exemplo pão, café, vinho ou fruta, uma vez que esta
parte exterior aquece e o calor pode, consequentemente, estragar estes
alimentos.
O ideal é
armazenar hortícolas e frutos separadamente, e mesmo dentro de cada grupo
alimentar devemos procurar armazenar os alimentos semelhantes juntos.
Porquê?
Há vários frutos e
vegetais que produzem etileno (ver tabela 1), uma substância que acelera o
processo de amadurecimento. Estes alimentos não devem ser armazenados
juntamente com alimentos sensíveis ao gás (ver tabela 1), de forma a evitar um
amadurecimento precoce. Frutos e
hortícolas vêm muitas vezes acondicionados em sacos de plástico, no entanto
estes não devem ser fechados para não reter o gás no seu interior e para
permitir uma melhor circulação de ar. Pode ser útil colocar uma folha de rolo
de cozinha junto destes produtos para ajudar na absorção da humidade em
excesso.
Tabela 1: Alimentos
produtores, sensíveis e não sensíveis ao gás etileno3.
Produtores de etileno |
Sensíveis ao etileno |
Não sensíveis ao etileno |
|
Abacate |
Abacate |
Lima |
Abacaxi |
Banana |
Abóbora |
Limão |
Alho |
Kiwi |
Alface |
Maçã |
Batata |
Maçã |
Banana |
Manga |
Cerejas |
Melão |
Batata doce |
Melância |
Framboesas |
Pêra |
Beringela |
Melão |
Laranja |
Pêssego |
Brócolo |
Pepino |
Mirtilos |
Pimento |
Cebola |
Pêra |
Morangos |
Tomate |
Couve Galega |
Pêssego |
Tomate |
|
Espargos |
Pimento |
Toranja |
|
Kiwi |
Uvas |
|
Quantos dias posso manter
os alimentos no frigorífico?
Depende do tipo de alimentos. De acordo com a EUFIC- The European
Food Information Council4 e a State Food Safety5 podermos armazenar:
Ø Até 2 dias:
carnes, miudezas e peixes crus;
Ø Até 4 dias:
alimentos cozinhados, sopas e caldos;
Ø Entre 5 a 7
dias: leite;
Ø Até 10 dias: queijoCottage, Ricota, queijos cremosos;
Ø Até 2
semanas: queijos moles tipo Camember,Brie, sumos de fruta;
Ø Entre 2 a 3
semanas: queijos duros tipo Parmesão, fumados;
Ø Variável (até
6 meses): manteiga, margarina, gorduras líquidas.
Porquê?
Há alimentos que se auto
preservam melhor que outros. Aqueles em que os microrganismos podem crescer
mais precocemente devem ser consumidos mais rapidamente. Alimentos cozinhados
resistem mais tempo uma vez que, à partida com a confeção a maioria dos
microrganismos foram eliminados. Em produto embalados e rotulados devem ser
seguidas as instruções de prazos de validade e indicações de conservação.
O que não devo colocar no
frigorífico?
Alguns
alimentos perdem características sensoriais quando armazenados a baixas
temperaturas, entre eles podem destacar-se pão, frutos secos, batatas, cebolas,
alho, tomates, pepinos, frutos frescos tropicais, mel, azeite. Este tipo de
alimentos deve ser armazenado em locais limpos, secos, frescos (abaixo dos 25 °C) e escuros.
Porquê?
Armazenados a baixas
temperaturas, alimentos como frutos secos e pão ficam secos e absorvem odores.
Nas batatas ocorrem reações químicas que alteram a textura e o sabor original.
As cebolas, o alho e os tomates devem ser armazenados em locais secos e com
circulação de ar, para evitar alterações de textura que provocam a sua
deterioração. As cebolas e as batatas devem ser armazenas em separado pois os
gases libertados pelas cebolas deterioram as batatas rapidamente. Os pepinos
ficam mais facilmente amolecidos no interior quando armazenados a baixas
temperaturas. Frutos tropicais crescem em climas muito quentes, sendo muito
sensíveis às baixas temperaturas. O mel preserva-se naturalmente devido ao
baixo pH e alto teor de açúcar, e cristaliza a baixas temperaturas. O azeite
tende a cristalizar a baixas temperaturas, apesar de readquirir a textura
líquida a temperatura ambiente, no entanto o stress causado na mudança de estrutura pode ser prejudicial à
gordura.
E como organizar
alimentos no congelador?
Os congeladores actuais são normalmente divididos em três a quatro gavetas. Os cuidados que devemos ter quando congelamos alimentos são essencialmente dois:
1) separar os alimentos por tipo de alimentos (produtos cárneos devem ser guardados numa prateleira, peixes e mariscos noutra, hortícolas noutra e alimentos cozinhados, juntamente com outros produtos fechados como manteigas e margarinas noutra gaveta se possível). O gelo deve também ter um compartimento e uma embalagem próprios para não absorver odores dos alimentos.
2) organizar os alimentos de acordo com a regra FIFO - First In First Out, ou seja, os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente do congelador enquanto que alimentos mais recentes na parte traseira.
Nos congeladores sem
gavetas, apenas com um espaço aberto, os alimentos devem ser organizados de
acordo com o tipo de alimentos, dentro do possível.
Porquê?
Nos congeladores a temperatura é mais uniforme, não
havendo zonas mais frias ou mais quentes. Desta forma, o mais importante é
evitar misturar alimentos de composição muito diferente. A aplicação da regra
FIFO dá prioridade ao consumo de alimentos mais antigos e, por isso, mais
próximos do fim da validade. Frequentemente os congeladores devem ser limpos e o
excesso de gelo acumulado retirado para o processo de congelação não estar
comprometido.
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
1. McWilliams G, Sinéad Furey, Trevor
Williamson, Manus O’Brolchain, Wayne Anderson, Geraldine Quinn. Issuing
Temperature Guidance to Consumers on the Cooking and Storage of Food.;
2004.
2. Food Safety Autority of Ireland. Home
Cooking and Storage. https://www.fsai.ie/faq/domestic.html. Published 2017.
3. Center for Community Health. Ethylene
in Fruits and Vegetables. San Diego
4. EUFIC - The European Food Information
Council. Safe food storage at home.
https://www.eufic.org/en/food-safety/article/safe-food-storage-at-home.
Published 2017.
5. StateFoodSafety. Fridge Storage for
Food Safety. https://www.statefoodsafety.com/Resources/article/category/Resources/article/fridge-storage-for-food-safety.Published
2018.
Por:
Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)
Nota: Por opção da autora, a redacção deste artigo não segue o novo acordo
ortográfico.