Será que sabemos mesmo distinguir carnes vermelhas e carnes brancas

Ouvimos muitas vezes falar de carnes vermelhas e carnes brancas, mas nem sempre, especialmente em diferentes contextos, o seu significado é o mesmo.

O primeiro termo a aparecer foi o de carnes vermelhas, incluindo as espécies bovino, suíno, ovino, caprino e cavalo. Mais tarde nasceu o conceito de carnes brancas que abrangeu as carnes com coloração mais claras, como a das aves. Hoje em dia a classificação de carnes vermelhas ou brancas pode ser estabelecida consoante a concentração de mioglobina, o perfil de lípidos (ou gorduras), a fisiologias das fibras musculares, entre outros aspectos ¹. No entanto, estes aspectos variam de espécie para espécie, bem como de peça para peça, o que pode confundir a utilização dos conceitos.

Em termos nutricionais, o perfil de gordura (saturada e não saturada) é o factor que mais influencia a categorização das carnes. Carnes de vaca e porco têm mais gordura saturada, e menos insaturada, do que carne de frango ou peru, pelo que normalmente as primeiras são tidas como carnes vermelhas, ao passo que as segundas classificadas como brancas. No entanto, por exemplo a carne mais escura, característica das pernas destas aves são classificadas como carne branca, apesar da composição ser diferente, principalmente em termos de teor de ferro ¹. A tabela 2, apresenta a composição em ferro, gorduras e colesterol de alguns tipos e peças de carne e pescado. Na tabela, as cores vermelha e branca indicam peças classificadas como sendo carne vermelha ou branca, respectivamente, e de acordo com os estudos Nurses' Health Study II e Health Professionals Follow-up Study ¹.

Assim, é possível perceber que esta classificação, também comumente usada em Portugal, não parece ser um indicador fiável para os quatro parâmetros descritos (ferro heme, gordura total, gordura saturada e colesterol). Assim, é mais vantajoso e preciso nomearmos as peças de carne em questão, em vez de falarmos de termos abrangentes como carne vermelha ou branca, ou unirem-se esforços para garantir uma classificação mais correcta, nos termos avaliados. Os nutricionistas devem ser os primeiros a esclarecer a confusão que possa advir da utilização destes conceitos.

Tabela 2: Composição de ferro, gordura total, gordura saturada e colesterol de diferentes peças e tipos de carne, peixe e crustáceos.

Ferro	Gordura total	Gordura saturada	Colesterol
Mexilhão 28 mg	Cordeiro 19.7 g	Cordeiro 8.1 g	Camarão 195 mg
Bisonte 3.2 mg	Nuggets de frango 18.8 g	Carne de vaca 5.5 g	Peru 102 mg
Camarão 3.1 mg	Carne de vaca 14.4 g	Nuggets de frango 4g	Cordeiro 97 mg
Carne de vaca 2.7 mg	Peru 13.1 g	Bisonte 3.5 g	Carne de vaca 91 mg
Perna de peru 2.6 mg	Salmão 12.3 g	Peru 3.4 g	Peito de frango 85 mg
Peru 1.9 mg	Bisonte 8.6 g	Bife de vaca flanco* 3.1 g	Lombo de porco 73 mg
Nuggets de frango 1.8 mg	Bife de vaca flanco 7.4 g	Salmão 2.5 g	Bisonte 71 mg
Cordeiro 1.8 mg	Perna de peru 5.4 g	Perna de peru 1.7 g	Perna de peru 70 mg
Bife de vaca flanco 1.7 mg	Peito de frango 3.6 g	Lombo de porco 1.2 g	Mexilhão 67 mg
Atum 1.5 mg	Lombo de porco 3.5 g	Peito de frango 1g	Salmão 63 mg
Lombo de porco 1.2 mg	Mexilhão1.9 g	Camarão 0.3 g	Nuggets de frango 55 mg
Peito de frango 1 mg	Camarão 1.1 g	Mexilhão 0.2 g	Bife de vaca flanco 49 mg
Salmão 0.3 mg	Atum 0.8 g	Atum 0.2 g	Atum 30 mg

* Flanco é a parte traseira do lombo da vaca. Informação apresentada por 100 g de alimento. Peito de frango: sem pele; Perna de peru: com pele; Atum: enlatado; Carne em que apenas é mencionada a espécie: carne moída magra. Dados retirados da base de dados nacional de nutrientes dos Estados Unidos, Departamento de Agricultura, 2008. Fonte: Keeton e Dikeman, 2017.

MENSAGENS A RETER

 

• A categorização das carnes em vermelhas e brancas não é um indicador fiável da sua composição, especialmente em ferro, gorduras e colesterol;
•  Em orientações nutricionais é mais vantajoso falar das peças de carneem si, em vez de usar conceitos como carne vermelhas e brancas;
• Devem unir-se esforçospara chegar a uma classificação mais correcta  e precisa dos vários tipos de carnes.

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Keeton, J. T. & Dikeman, M. E. ‘Red’ and ‘white’ meats-terms that lead to confusion. Anim. Front.7, 29–33 (2017).

 

Por:

Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)

Nota: Por opção da autora, a redacção deste artigo não segue o novo acordo ortográfico.