Elaboração

Para o caldo:
Leva-se a água a ebulição e acrescentar a carne de boi, a cebola, a cenoura e o aipo. Coze-se durante 25 minutos.
Preparação principal:
Aquece-se 40 g de manteiga numa panela, deita-se lá dentro a cebola cortada às rodelas, o tutano e quase todo o caldo de carne. Acrescenta-se o arroz e mexe-se.
Passado 1 minuto, rega-se com 1 concha do caldo reservado, acrescentando mais à medida que se evapore mas guardando uma última concha.
Dez minutos antes do final da cocção acrescenta-se o açafrão diluído nesse caldo restante.
Quando terminar a cocção, apaga-se o lume, acrescenta-se ao arroz a manteiga crua restante e o queijo, e rectifica-se de sal.
Mistura-se, deixa-se repousar durante alguns minutos e pode-se servir.
TRUQUE NOVARROZ
Dependendo do tipo de arroz pode que não seja necessário agregar todo o caldo ou, pelo contrário, que seja necessário mais. O arroz tem que estar cremoso, mas não molhado.
CURIOSIDADE
Há duas versões sobre a origem desta receita, caracterizada pelo uso do açafrão. Uma delas conta que a receita foi confeccionada durante a construção da famosa catedral de Milão nos princípios do século XVI. O açafrão era utilizado para colorir os vitrais da catedral, e o pintor pô-lo num prato de risotto para pregar uma partida aos seus companheiros.
A outra, muito parecida, conta que um pintor se apaixonou por uma bela mulher, e que no dia do seu casamento quis surpreendê-la com a sua dedicação à cozinha elaborando um prato diferente que a maravilhara. Agregou o açafrão que usava para tingir os vitrais, sabendo que pela sua composição não alterava o sabor dos alimentos, e assim conseguiu surpreender a mulher e todos os comensais, com uns pratos que pareciam cheios de verdadeiras pepitas de ouro.